FORMULASI TEPUNG TERIGU DENGAN PASTA SUKUN DAN LAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN TERHADAP MUTU KIMIAFISIK MI BASAH

Hotman Manurung; Benika  Naibaho; Irving Josafat Alexander; Judika Manalu

doi:10.55127/ae.v19i1.255

Hotman Manurung Prodi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nommensen, Jalan Sutomo No 4A Medan, 20234
Benika Naibaho Prodi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nommensen, Jalan Sutomo No 4A Medan, 20234
Irving Josafat Alexander Prodi Pendididkan Ilmu Pengetahuan Alam Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas HKBP Nommensen, Jalan Sutomo No 4A Medan 20234
Judika Manalu Alumni Prodi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas HKBP Nommensen, Jalan Sutomo No 4A Medan 20234

DOI: https://doi.org/10.55127/ae.v19i1.255

Keywords: Mi Basah, Penyimpanan, Sukun, Terigu

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk menilai dampak substitusi sebagian tepung terigu dengan pasta sukun serta pengaruh lama penyimpanan terhadap sifat kimia dan fisik mi basah. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah proporsi tepung terigu dan pasta sukun yang terdiri atas empat level: P0 (100%:0%), P1 (85%:15%), P2 (70%:30%), dan P3 (55%:45%). Faktor kedua adalah durasi penyimpanan pada suhu dingin (0–4°C), yaitu L0 (0 hari), L1 (3 hari), L2 (6 hari), dan L3 (9 hari). Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan perangkat lunak SPSS versi 22. Untuk mengetahui perbedaan yang signifikan antar perlakuan, digunakan uji lanjut Duncan dengan tingkat signifikansi 5% (p = 0,05). Hasil analisis menunjukkan bahwa terdapat interaksi yang signifikan antara perbandingan tepung terigu dan pasta sukun serta waktu penyimpanan terhadap karakteristik kimia, fisik, dan sensoris mi basah. Kadar air tertinggi tercatat pada perlakuan P3L3 sebesar 57,570%, sedangkan kadar abu tertinggi juga ditemukan pada perlakuan yang sama sebesar 0,551%, dan kadar terendah sebesar 0,192% pada P0L1. Kadar protein tertinggi tercapai pada P2L1 dengan nilai 7,64%, sementara kadar terendah sebesar 5,98% diperoleh dari P0L3. Dalam uji elastisitas, nilai tertinggi ditemukan pada kombinasi P0L3 sebesar 26,18 cm, sedangkan nilai terendah 5,76 cm pada P3L2. Penilaian organoleptik menunjukkan bahwa skorewarna tertinggi adalah 3,70 (P1L1) dan skoreterendah 2,07 (P1L2). Untuk aroma, skoretertinggi 3,35 diperoleh dari P0L1, dan skoreterendah 1,67 dari P1L2. Sementara itu, skorerasa tertinggi sebesar 3,42 dicapai pada P0L1, dan nilai terendah 2,30 tercatat pada P0L2. Berdasarkan rata-rata tertinggi dari parameter organoleptik (warna, aroma, dan rasa), kombinasi terbaik diperoleh pada perlakuan P1L1, yaitu formulasi dengan 85% tepung terigu dan 15% pasta sukun yang disimpan selama 3 hari.

References

Agustina, R. .., S. .. Hartuti, and P. I. & Rubawan. 2023. “Penilaian Sensori Pliek-U Yang Difermentasikan Secara Alami.” Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian 8(2):2023.

Alexander, I. J., Sinurat, H., Sirait, G., Siahaan, M. M., Silaban, R., & Nainggolan, J. R. 2024. “Edukasi Literasi Bahasa Dan Teknologi Pada Anak Usia Dini Di Yayasan Aku Melihat Engkau (AME) Medan.” JURNAL ComunitÃ Servizio : Jurnal Terkait Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat, Terkhusus Bidang Teknologi, Kewirausahaan Dan Sosial Kemasyarakatan 6(2).

Alexander, Irving Josafat, Hersakso Sinurat, Justinos Ray Nainggolan, and Gloria Sirait. 2024. “Edukasi Permasalahan Hoaks Dan Cyberbulling Pada Remaja Gereja Pentakosta Indonesia ( GPI ) Sidang Paya Kapar Kota Tebingtinggi.” Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat Nusantara (JPkMN) 5(2):2379–83.

Alexander, Irving Josafat, Gloria Sirait, Imelda Sabrina Sibarani, and Lampola Sitorus. 2023. “Edukasi Literasi Digital Dalam Menangkal Penyebaran Hoax Di Masyarakat.” Pengembangan Penelitian Pengabdian Jurnal Indonesia 1(4):1–5.

Alifa, Nesya Lisdiana, Meliyana Perwita Sari, and Heni Purwantiningrum. 2021. “Pengaruh Perbedaan Pelarut Terhadap Aktivitas Diuretik Ekstrak Buah Sukun (Artocarpus Altilis F.) Pada Mencit Putih Jantan (Mus Musculus).”

Alifianita, Nafira, and Aan Sofyan. 2022. “Kadar Air, Kadar Protein, Dan Kadar Serat Pangan Pada Cookies Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu Dan Tepung Rebung.” Jurnal Pangan Dan Gizi 12(2):37–45.

Anissa, Desi Dwi, and Ratna Kumala Dewi. 2021. “Peran Protein: ASI Dalam Meningkatkan Kecerdasan Anak Untuk Menyongsong Generasi Indonesia Emas 2045 Dan Relevansi Dengan Al-Qur’an.” Jurnal Tadris IPA Indonesia 1(3):427–35. doi: 10.21154/jtii.v1i3.393.

Arinachaque, Faridha, Agus Suyanto, and Wikanastri Hersoelistyorini. 2023. “Karakteristik Fisik Dan Sensoris Mi Basah Tepung Beras Menir Termodifikasi Dengan Penambahan Xanthan Gum.” Prosiding Seminar Nasional Unimus 6:1156–67.

Arziyah, Dewi, Lisa Yusmita, and Ruri Wijayanti. 2022. “Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren Dan Gula Pasir.” Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta 1(2):105–9. doi: 10.47233/jppie.v1i2.602.

Faizah, Novita Ismi, and Sri Haryanti. 2020. “Pengaruh Lama Dan Tempat Penyimpanan Yang Berbeda Terhadap Kandungan Gizi Umbi Jalar (Ipomoea Batatas) Var. Manohara.” Jurnal Akademika Biologi 9(2):8–14.

Falah, Muhammad Nur Abror, and Khalimatus Sa’diyah. 2024. “Pengaruh Rasio Ampas Tahu Terhadap Kualitas Produk Pakan Ikan Nila.” DISTILAT: Jurnal Teknologi Separasi 10(1):170–79. doi: 10.33795/distilat.v10i1.4215.

Fipah, Nor Kho, Suprihartini Suprihartini, and Eka Farpina. 2023. “Gambaran Kadar Protein Tahu Direbus Dan Tidak Direbus Berdasarkan Waktu Penyimpanan Dikulkas.” Borneo Journal of Science and Mathematics Education 3(3):133–46. doi: 10.21093/bjsme.v3i3.6872.

Firdaus, Rachmad Abraham, Rohula Utami, and Edhi Nurhartadi. 2015. “Rachmad Abraham Firdaus 1 , Rohula Utami 1 , Edhi Nurhartadi 1.” VIII(2).

Gloria Sirait. 2025. “Analysis of the Quality of Biobriquettes from Salak Skin with Starch Adhesive.” EduMatSains: Jurnal Pendidikan, Matematika Dan Sains 9(2):232–43.

Handayani, Nurul Esti, and Ika Dyah Kumalasari. 2022. “Analisis Mikrobiologi Dan Organoleptik Mi Basah Hasil Formulasi Dengan Penggunaan Ekstrak Bunga Telang ( Clitoria Ternatea L . ) Sebagai Pengawet Alami Dan Antioksidan.” 16(2):153–63. doi: 10.21107/agrointek.v16i2.12557.

Hendra, Muhammad, Nida El Husna, and Melly Novita. 2017. “Pengaruh Konsentrasi Natrium Asetat Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Mi Basah ( The Effects of Sodium Acetat Consentration and Storage Time on Quality of Wet Noodles ).” 2(4):454–63.

Histifarina, D., and N. R. Purnamasari. 2021. “The Prospect of Developing Breadfruit as An Alternative Source of Food to Support Food Diversification.” IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 1012(1). doi: 10.1088/1755-1315/1012/1/012023.

Marjoni, Mhd Riza. 2022. “Potensi Antioksidan Ekstrak Kulit Buah Sukun (Artocarpus Altilis).” Sleman: CV. Resitasi Pustaka.

Maslin, Shintya. 2024. “Analisis Proksimat Dan Kualitas Fisik Mie Wikau Maombo Dengan Penambahan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii).” Journal of Innovative Food Technology and Agricultural Product 02(01):35–40. doi: 10.31316/jitap.v2i1.6635.

Novidahlia, N., L. Amalia, and A. W. Hidayat. 2015. “ORGANOLEPTIK MI BASAH CHARACTERISTICS OF CHEMICAL AND SENSORY WET NODLES MADE OF VARIOUS RATIOS OF WHEAT AND BREADFRUIT FLOURS.” 1(April):39–46.

Rachim, Armansyah K., Susilo Budi Husodo, and Muliyana Arifudin. 2020. “UJI FITOKIMIA DAN BIOAKTIVITAS DAUN KATUK HUTAN ( Phylanthus ( Bioactive and Phytochemical Testing of Glaber Leaf [ Phylanthus Reticulatus Var . Glaber ]).” 6(1):47–61.

Rantika, Nopi, Taofik Rusdiana, Fakultas Farmasi, Universitas Padjadjaran, and Jawa Barat. 2001. “Farmaka Farmaka.” 16:152–65.

Rifqi, Muhammad. 2021. “EKSTRAKSI ANTOSIANIN PADA BUNGA TELANG ( CLITORIA TERNATEA L . ) : SEBUAH ULASAN.” 8(2):45–50.

Septiati, Yosephina Ardiani, Mimin Karmini, Ade Kamaludin, and Fatimah Fatimah. 2024. “Analisis Luas Bukaan Udara Penyimpanan Makanan Terhadap Kadar Air Dan Total Jamur Makanan Terkemas Bioplastik.” Jurnal Kesehatan Lingkungan Indonesia 23(2):226–33. doi: 10.14710/jkli.23.2.226-233.

Sigiro, M., Alexander, I. J., Marbun, J., & Silitonga, S. 2024. “ANALISIS NILAI KALOR, KADAR ABU DAN KADAR AIR BIOBRIKET KULIT PISANG.” Jurnal Ilmu Pendidikan Indonesia 12(3).

Sirait, G., Alexander, I. J., Soripada, T. A., & Sirait, S. 2024. “Pelatihan Wirausaha Digital Kepada Jemaat Gereja Pentakosta Indonesia Sidang Paya Kapar Tebingtinggi.” JURNAL ComunitÃ Servizio: Jurnal Terkait Kegiatan Pengabdian Kepada Masyarakat, Terkhusus Bidang Teknologi, Kewirausahaan Dan Sosial Kemasyarakatan, 6(2):397–403.

Sirait, Gloria, Irving Josafat Alexander, and Ramlan Silaban. 2023. “Analysis of the Utilization of Hydroponic Media in Welsh Onion ( Allium Fistulosum L . ) Cultivation.” 6(2):147–57.

Siti Zhafira, Andrea, and Eko Farida. 2023. “Pengaruh Tepung Umbi Garut (Maranta Aryndinacea) Terhadap Kandungan Gizi Dan Sifat Organoleptik Mi Kering.” Indonesian Journal of Public Health and Nutrition 3(3):296–305.

Sumartini, and Yusep Ikrawan. 2020. “ANALISIS BUNGA TELANG ( Clitoria Ternatea ) DENGAN VARIASI Ph METODE LIQUID CHROMATOGRAPH-TANDEM MASS SPECTROMETRY (LC-MS/MS) Sumartini Sumartini.” Pasundan Food Technology Journal 7(2):70–77. doi: 10.23969/pftj.v7i2.2983.

Widyawati, Paini Sri, Anna Ingani Widjajaseputra, Theresia Endang Widoeri Widyastuti, and Susana Ristiarini. 2024. “Pelatihan Dan Pendampingan Penentuan Kualitas Produk Mi.” 5:302–13.

Winarti, Sri, Enny Karti Basuki Susiloningsih, and Ferry Yusuf Zaenal Fasroh. 2017. “Karakteristik Mie Kering Dengan Substitusi Tepung Gembili Dan Penambahan Plastiziser Gms (Gliserol Mono Stearat).” Agrointek 11(2):53. doi: 10.21107/agrointek.v11i2.3069.

Wuryandari, Wahyu, Milda Lailatul Mukarromah, Lalu Abdul, Kadir Jaelani, and Ana Nurjanah. 2025. “MUTU FISIK MUTU KIMIA DAN ANTIBAKTERI SEDIAAN SABUN PADAT EKSTRAK AIR DAUN JATI ( Tectona Grandis L ).” 7(1):75–84.

Yuliana, Hasfi. 2018. “PERUBAHAN MUTU MIKROBIOLOGI, KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK MIKROBIOLOGI, KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK MIE BASAH TERSUBSTITUSI MOCAF DENGAN PENAMBAHAN AIR KI DAN SARI KUNYIT SELAMA PENYIMPANAN.”

Yumni, Gharsina, Sitarina Widyarini, and Nanang Fakhrudin. 2021. “KAJIAN ETNOBOTANI, FITOKIMIA, FARMAKOLOGI DAN TOKSIKOLOGI SUKUN (Artocarpus Altilis (Park.) Fosberg).” Jurnal Tumbuhan Obat Indonesia 14:55–70. doi: 10.22435/jtoi.v14i1.3944.